半田そうめんの作り方 手延べ製法
半田そうめんは手延べがやはり旨い！
ということで、手延べ製法について説明しましょう。
そうめん作りの朝は早く、午前４時ぐらいから作業が始まります。
まずは生地の練りこみ。天気、気温、湿度などを考慮して、その日その日で微妙に塩水の濃度が変わります。
そうめんは、小麦粉、水、塩、油しか使わないので、塩加減は味を左右する重要なところです。
次に、練りこんだ生地をロールで平べったく長く伸ばしていきます。さらにそれを２枚あわせてロールにかけ、棒状にし、艶出しのための油をかけながら丸く巻きます。
これがいわゆる油返し。時間を置いて熟成させてから、１回目２回目と徐々に麺を細くしていきます。
カケバ機という機械で麺をねじりながら、二本の棒に八の字にかけてここでまた熟成させます。
熟成が終わると麺はゆっくり伸ばされていきます。
一定の長さまで伸ばしたら、また熟成。
手延べ製法において、この寝かしという工程は非常に重要視されています。
小麦の中のグルテンの形成をゆっくり行うことで、あの強いコシが生まれるのですね。
ハタという道具に麺を上下に差込み、さらに２ｍ近く伸ばします。その姿はまるで細い暖簾が連なっているかのようです。
こんなに長く伸ばしたら切れちゃいそう！でも大丈夫。熟成によって麺は驚くほどしなやかで強いのです。
いや、熟練の技があってのことですけどね。
くっついた麺を箸を使ってほぐしてから乾かします。
この門干し作業で麺の水分量を約１２％までカット。
後は裁断し、結束して出来上がりです。
機械化が進んだとはいえ、手延べ製法には手間隙がかかります。
職人さんの大変な労力と細やかな心遣いによってあの美味しい麺が出来上がるのです。
